_____________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________________
Service de préparation et de livraison de repas à destination des écoles primaires et des ACM Hé HOP de la Ville de Lyon 2026-2030
Cahier des Clauses Techniques Particulières
(C.C.T.P)
Définitions des termes et textes réglementaires
(...)
Végétarien : une préparation ne contenant pas de chair animale (viande, poisson, crustacés, coquillages etc..). Elle peut néanmoins contenir des protéines animales (œufs, produits laitiers). La présence d’ingrédients d’origine animale est tolérée.
Bien-être animal : selon la définition de l’ANSES relative au bien-être animal, le bien-être d’un animal est l’état mental et physique positif lié à la satisfaction de ses besoins physiologiques et comportementaux, ainsi que de ses attentes. Cet état varie en fonction de la perception de la situation par l’animal. Cette définition peut être vérifiée à partir des 5 libertés (être libre de la faim, de la soif et de la malnutrition, être libre de la peur et de la détresse, être épargné de l’inconfort physique et thermique, être épargné de la douleur, des blessures et des maladies, être libre d’exprimer des modes normaux de comportement). Les filières biologiques (cahiers des charges selon les espèces), les labels généralistes (Label Rouge, en particulier ceux qui permettent l’accès au plein air) ou spécifiques (label bien-être animal de certaines enseignes de grande distribution, l’European Chicken Committment pour les poulets de chair, l’étiquette bien-être animal actuellement disponible pour le poulet de chair et bientôt pour d’autres filières) permettent notamment le respect de critères liés au bien-être animal.
(...)
1 Préambule
Dans le prolongement d’un travail initié depuis 2020, la Ville de Lyon entend faire de la restauration scolaire un enjeu éducatif pour les enfants et leurs familles ainsi qu’un levier de la transition écologique de notre société. Aussi, se retrouvent dans cette politique publique de nombreux objectifs que le prestataire du marché se devra d’intégrer : soutenir les filières agricoles durables dans les approvisionnements, assurer une juste rémunération des producteurs, respecter la condition animale, participer à l’éducation au goût, à la découverte et au plaisir de manger des enfants ou encore prendre en compte des enjeux de santé publique par la lutte contre les perturbateurs endocriniens. Cette première partie du cahier des charges déclinera donc les intentions de la Ville de Lyon pour son marché de service de préparation et de livraison de repas à destination de ses écoles primaires et des ACM Hé HOP.
(...)
Un engagement pour le respect de la condition animale
La Ville de Lyon est engagée pour un modèle durable et éthique, dans une démarche « un seul bien-être », impliquant le bien-être des animaux, la santé publique, la préservation des territoires, la lutte contre les problématiques environnementales, le bien-être de ses éleveurs, et la souveraineté alimentaire. L’ensemble de ces dimensions peuvent être impactées par certaines pratiques d’élevage, transport et abattage. La Ville de Lyon est investie pour le respect de la condition animale et le bien-être des animaux en général, qu’ils soient terrestres ou aquatiques ; elle déplore ainsi le manque de démarches prenant en compte le bien-être des espèces aquatiques. La Ville attend ainsi du prestataire un approvisionnement qui tienne compte du respect de la condition animale et du bien-être des animaux sur l’ensemble des étapes de vie : élevage, transport, abattage. Elle souhaite que les fortes attentes qu’elle exprime en faveur du bien-être des animaux lui permettent de s’inscrire dans la démarche ETICA de l’association Welfarm décrite en Annexe 6 : Extrait de la Charte de bonnes pratiques Etica - association Welfarm.
(...)
3.3 Des missions en faveur de la transition écologique
(...)
Les actions s’effectueront essentiellement autour des axes suivants :
(...)
La sélection dans ses choix d’approvisionnement, des modalités de production, d’élevage, d’abattage, de transformation et de commercialisation, qui limitent au maximum l’empreinte carbone, la génération de déchets, et en prenant en compte le bien-être animal. Il fera part à la Ville de Lyon de toute classification environnementale qu’il serait amené à développer (impact carbone des plats ou recettes) ;
(...)
La préparation de plats végétariens permettant ainsi de réduire l’impact carbone.
(...)
4.1 Les types de menus
La Ville de Lyon demande deux types de menus :
Un menu dénommé « Petit Bouchon » servant tous types d’aliments. Dans ce cadre, la Ville de Lyon exige 2 repas par semaine végétarien sans chair animale (viande, poisson, crustacés, coquillages etc..).
Un menu dénommé « Jeune Pousse » végétarien : les aliments contenant de la chair animale (viande, poisson, crustacés, coquillages etc..) proposés dans le menu Petit Bouchon sont remplacés par d’autres aliments n’en contenant pas, à base de protéines végétales, d’œufs ou ovoproduits, de fromage, ...
(...)
Cas particuliers :
Quand l’entrée du repas servant tous types d’aliments est un hors d’œuvre chaud ne contenant pas de chair animale, il ne sera pas proposé un autre choix.
(...)
Les animations doivent donner du sens aux menus et les supports doivent permettre la mise en avant du thème durant le service auprès des enfants. Ils correspondront principalement à :
(...)
des sensibilisations à l’alimentation durable (découverte des aliments, saisonnalité, gaspillage, réduction des déchets, bien-être animal...),
(...)
7.3 Exclusions et restrictions de produits
(...)
Sont exclus :
- L’utilisation d’aliments à base de soja compte tenu de l’avis de l’ANSES du janvier 2025 sur l’exposition alimentaire à des isoflavones et leur activité oestrogénique. Dans un enjeu de diversité de protéine végétale en lien avec le territoire et suivant les évolutions des recommandations, des recettes à base de graine brute pourront être toutefois envisagées et soumises à validation de la Commission Menu. Leur préparation devra garantir un taux d’isoflavones satisfaisant au regard des recherches scientifiques en cours et à venir. Leur présentation sera limitée dans ce cas à 1 fois par période nutritionnelle de 20 jours.
(...)
Sont à limiter :
Pour la diversité des recettes végétariennes, la présentation des œufs et omelettes dans les recettes de plats protidiques est limitée à 1 fois par semaine, alternative jeune pousse inclue
- Pour la diversité des recettes végétariennes, la présentation de protéines végétales extrudées ou équivalent dans les recettes de plats protidiques est limitée à 1 fois par semaine, alternative jeune pousse inclue
(...)
7.4.2 Prescriptions relatives aux conditions d’élevage, de transport, et d’abattage des animaux :
En ligne avec les objectifs de défense du bien-être des animaux que la Ville soutient, il est rappelé que les produits et sous-produits de l’élevage intensif – qui autorisent par exemple des densités élevées et des pratiques telles que l’écornage sans anesthésie et analgésie des vaches, l’épointage des poussins, - sont à exclure. A travers ce marché, la collectivité souhaite par ailleurs valoriser les élevages durables et respectueux des animaux, qui permettent l’accès à un plein air aménagé pour les animaux, la réduction des densités, l’absence d’immobilisation forcée, l’arrêt des mutilations, ...
37 | 91
La prise en compte du bien-être des animaux au moment de l’abattage exclut complètement les pratiques suivantes : l’abattage sans étourdissement, le gazage des cochons au CO2, la suspension des volailles encore conscientes.
L’agriculture biologique est identifiée comme l’un des labels les plus protecteurs du bien-être des animaux, tant sur les viandes boucherie, les produits laitiers et les ovoproduits.
8 Recettes et modalités de service
(...)
Concernant les entrées :
(...)
Les charcuteries et entrées protidiques à base de chair animale ne seront pas proposées pour des raisons de praticité d’inscription des familles sur les 2 types de menus.
(...)
Prise en compte du bien-être des animaux :
La Commission Agricole pourra chercher à caractériser, au-delà des labels, de quelle manière les approvisionnements de la cuisine centrale de Lyon impactent favorablement et concrètement le bien-être des animaux. A titre d’exemple, les pistes de travail suivantes sont envisagées : échanges avec des éleveurs ou abattoirs approvisionnant la Ville, visites de sites, ... La commission agricole pourra se faire appuyer des experts nécessaires pour ce sujet, comme par exemple la Chaire « bien-être animal » de Vet Agro Sup.
