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le 21 janvier 2021 - Question parlementaire → Nationale

3 sénateurs demandent au gouvernement d'intégrer la cuisine des protéines végétales dans les programmes des CAP et BEP cuisine

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Question écrite n° 19896 de M. Frédéric Marchand sénateur (Nord - RDPI) :

M. Frédéric Marchand attire l'attention de M. le ministre de l'éducation nationale, de la jeunesse et des sports sur les programmes du certificat d'aptitudes professionnelles (CAP) et du brevet d'études professionnelles (BEP) de cuisine lesquels ne conçoivent les plats principaux qu'à base de protéines d'origine animale.
Or, depuis la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, les services de restauration collective scolaire sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien. Ce menu peut être composé de protéines animales (œufs, fromages) ou végétales (céréales complètes, légumineuses).
Par ailleurs, le rapport sénatorial du 28 mai 2020 sur l'alimentation durable propose « deux axes de transformation majeurs : sobriété et végétalisation. »
Enfin, le programme national pour l'alimentation 3 (2019-2023) mentionne comme levier de « promouvoir les protéines végétales en restauration collective ». Le plan protéines végétales pour la France (2014-2020) se prolonge et amplifie son envergure avec la stratégie nationale de relance par les protéines végétales annoncée le 21 septembre 2020 par le Président de la République. Cette stratégie répond enfin à la nécessité d'accompagner la transition alimentaire, les légumineuses pour l'alimentation humaine faisant désormais partie des nouvelles recommandations nutritionnelles et connaissant une forte croissance de la demande, ainsi que les utilisations de protéines végétales transformées dans les aliments ou ingrédients alimentaires.
Aussi, compte tenu des lacunes des programmes des CAP et BEP cuisine, il lui demande quelles sont les dispositions prises afin que les prochains diplômés cuisinent les protéines végétales en plats principaux, avec saveurs, satiété et équilibre.

Question écrite n° 20183 de M. Guy Benarroche sénateur (Bouches-du-Rhône - GEST) :

M. Guy Benarroche attire l'attention de M. le ministre de l'éducation nationale, de la jeunesse et des sports au sujet des carences dans les cursus de brevet d'études professionnelles (BEP) et certificat d'aptitude professionnelle (CAP) cuisine en ce qui concerne l'alimentation végétale.
Conformément à la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 dite « Egalim », toute la restauration scolaire – de la maternelle au lycée – doit proposer au moins un menu végétarien par semaine depuis le 1er novembre 2019, qui peut être composé à partir de protéines animales (œufs, fromages) ou végétales (légumineuses, céréales).
Cette expérimentation est prévue sur deux ans, avant de l'évaluer, l'adapter et éventuellement l'étendre à d'autres segments de la restauration collective.
Cela s'inscrit d'ailleurs dans le programme national pour l'alimentation 3, qui souhaite promouvoir les protéines végétales en restauration collective, et voit son ambition renforcée par la présentation en décembre 2020 du plan protéines végétales.
Il est urgent que chacun prenne conscience que les terres qui servent à l'alimentation des animaux que nous consommons sont autant de terres qui ne servent plus aux cultures nourricières pour les habitants des pays du Sud, et que les populations les plus pauvres sont les premières victimes de la surexploitation des ressources halieutiques : renoncer à la viande ou au poisson un jour par semaine est aussi un geste de solidarité.
Toutefois, toute la volonté des décideurs locaux, et des cuisiniers impliqués ne pourra remplacer l'enseignement de la cuisine végétale.
Les cursus CAP et BEP doivent intégrer le développement de compétences dans la préparation de repas équilibrés et savoureux sans viande ou poisson.
Aussi, il lui demande, s'il compte modifier les enseignements de ces cursus afin d'atteindre ces objectifs.

Question écrite n° 20217 de Mme Raymonde Poncet Monge sénatrice (Rhône - GEST) :

Mme Raymonde Poncet Monge attire l'attention de M. le ministre de l'éducation nationale, de la jeunesse et des sports sur les programmes du certificat d'aptitudes professionnelles (CAP) et du brevet d'études professionnelles (BEP) de cuisine lesquels ne conçoivent les plats principaux qu'à base de protéines d'origine animale.
Or, depuis la loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, les services de restauration collective scolaire sont tenus de proposer, au moins une fois par semaine, un menu végétarien. Ce menu peut être composé de protéines animales (œufs, fromages) ou végétales (céréales complètes, légumineuses).
Par ailleurs, le rapport sénatorial du 28 mai 2020 sur l'alimentation durable propose « deux axes de transformation majeurs : sobriété et végétalisation ». Enfin, le programme national pour l'alimentation (2019-2023) mentionne comme levier de « promouvoir les protéines végétales en restauration collective ». Le plan protéines végétales pour la France (2014-2020) se prolonge et amplifie son envergure avec la stratégie nationale de relance par les protéines végétales. Elle a été annoncée le 21 septembre 2020 par le Président de la République. « La stratégie nationale sur les protéines végétales participe à la reconquête de notre souveraineté alimentaire […] et constitue également une réponse au défi climatique. […] Elle répond enfin à la nécessité d'accompagner la transition alimentaire, les légumineuses pour l'alimentation humaine faisant désormais partie des nouvelles recommandations nutritionnelles et connaissant une forte croissance de la demande, ainsi que les utilisations de protéines végétales transformées dans les aliments ou ingrédients alimentaires ».
Aussi, compte tenu des lacunes des programmes des CAP et BEP cuisine, elle s'interroge sur les compétences des prochains diplômés sur l'alimentation végétale. Elle aimerait connaître les dispositions prises afin qu'ils cuisinent les protéines végétales en plats principaux, avec saveurs, satiété et équilibre.

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