Prise de position
DU CHAMP A L’ASSIETTE, UNE NOUVELLE ÉTAPE POUR LA RESTAURATION SCOLAIRE
Dans une démarche de consommer mieux, d’agir pour la santé et la planète, la Ville de Lyon
concrétise son nouveau marché de restauration scolaire et marque son engagement pour une
meilleure alimentation dans les restaurants scolaires, dans un mandat où la place des enfants est
une priorité assumée. L’offre de restauration scolaire évolue vers une cuisine plus saine, plus
responsable : dès la rentrée 2022, les petits lyonnais pourront ainsi profiter de 50% de produits bio
(objectif à terme : 100%) et 50% de produits d’origine locale.
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Menu Petit bouchon
Le menu Petit bouchon propose une offre alternant plats végétariens, poisson et viande. Il
respecte les fréquences minimum d’apparition de viandes et de poissons imposées à la restauration
collective et comprend obligatoirement 2 repas végétariens par semaine. Les viandes proposées
seront 100% bio ou label rouge, et à 90% produites localement.
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Menu Jeune pousse
Le menu Jeune pousse repose sur une offre 100% végétarienne. Il privilégie le recours à des denrées
de type céréales et légumineuses, dont la production est plus respectueuse du climat, avec un impact
carbone nettement réduit. L’apport protidique sera constitué de protéines végétales, d’œufs et de
produits laitiers, répondant à tous les besoins nutritionnels de l’enfant.
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Gautier Chapuis, conseiller municipal délégué à l'alimentation locale et à la sécurité alimentaire, précise auprès de L214 : « Lorsqu’il est écrit « végétarien », le plat protidique sera par exemple à base de légumineuses (type dalle de lentille) mais sans œufs, il pourra également y avoir effectivement de la crème, du lait ou du fromage (d’origine animale) dans ces services. »
UNE MONTÉE EN COMPÉTENCE SUR LA CUISINE VÉGÉTALE
Les nouvelles recettes végétales seront élaborées par le prestataire, avec une formation « cuisine
végétarienne » dispensée au personnel de la cantine centrale de Lyon. Les responsables de cantines
seront également sensibilisés aux apports nutritionnels de la cuisine végétale et l’accompagnement
des enfants dans l’éducation à une alimentation saine, variée et de qualité.
L’adaptation des outils de production des cantines a été entreprise dès 2021. De nouveaux
équipements vont permettre dès 2022 la création de nouvelles recettes avec notamment des
légumineuses, des soupes et des purées de fruits.
(Extrait du dossier de presse de la ville de Lyon « Du champ à l'assiette, du nouveau dans les cantines lyonnaises ! 1er mars 2022 »)
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