Défi 3 | Une restauration collective flexitarienne
Le bilan carbone de la restauration collective parisienne réalisé en 2016 a mis en exergue l’importance de la consommation de protéines animales dans les émissions des cantines parisiennes. Ainsi, 93 % des émissions sont dues aux achats alimentaires et donc aux types de denrées achetées et à leur mode de production.
Le graphique ci-dessous représente la répartition des émissions de gaz à effet de serre en fonction du type de denrée et montre la part prépondérante jouée par les protéines animales.
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En outre, de nombreuses études ont montré qu’une consommation trop importante de viande a un impact négatif sur la santé des convives. Ainsi, afin de réduire les risques de
fragilisation du système immunitaire et d’augmentation de maladies chroniques, comme le diabète, par exemple, il apparaît utile de réduire la consommation de viande au profit de légumineuses, de fruits et légumes, de fruits à coques, de céréales complètes.
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Avant le 1er septembre 2023, 2 repas végétariens par semaine pour toutes et tous et au plus tard le 1er janvier 2025 une proposition de menu végétarien chaque jour dans tous les restaurants collectifs proposant plusieurs menus, et qui tiennent compte des équilibres nutritionnels, pour respecter notamment les besoins en apports protéiques et lipidiques journaliers.
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La Ville et les gestionnaires s’engagent à proposer des alternatives végétariennes quotidiennes avant le 1er janvier 2025, ceci permettant de porter à plus de 40 % la part de repas végétariens servis dans les cantines parisiennes chaque semaine. Les menus végétariens seront élaborés en tenant compte de l’équilibre nutritionnel recommandé dans le cadre des apports journaliers. Pour ce faire, la Ville et les gestionnaires accompagneront et formeront les cuisinier.e.s à la réalisation de recettes végétariennes équilibrées et savoureuses.
(Extraits du PAD 2022-2027 de la ville de Paris)
