Élevage

La ville de Lyon intègre des critères relatifs au «bien-être animal» et une formation du personnel sur les enjeux de la cuisine végétarienne dans son marché public 2022-2024 de «service de préparation et de livraison de repas à destination des écoles»

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Gautier Chapuis Élu municipal, délégué à la condition animale (69) EELV

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EELV

Prise de position

Justification de la note

Des avancées en termes d’intégration de clauses relatives au «bien-être animal» sont à noter dans ce marché public. Le «bien-être animal» est défini dans le cahier des clauses techniques particulières en reprenant une partie de l’avis de l'ANSES du 16/02/2018. Un menu 100% végétarien est programmé, tout en préconisant un plan de formation adapté au personnel sur les enjeux de la cuisine végétarienne. Le marché préconise également un minimum de labels (AB, label rouge ou équivalent) pour les “viandes de boucherie et de volailles“ mais sans plus de précision suite à la mention “ou équivalent”. Les poissons issus d’élevage sont proscrits (sauf pour le saumon). En somme, si la présence de clauses relatives au «bien-être animal» est globalement encourageante, il manque à ce marché des clauses de vérification et de pénalité pour s’assurer du bon respect des clauses mentionnées. Enfin le «bien-être animal» n’est pas un critère d’attribution à part entière du marché.

I - La référence du marché

a) Référence BOAMP

Avis n° 22-6744
Publié le 15 janvier 2022
DÉPARTEMENT : 69
ACHETEUR : Ville de Lyon

b) Référence de l’avis d’appel public à la concurrence

France-Lyon: Services de restauration scolaire
2022/S 012-027411
Avis d’attribution de marché
Résultats de la procédure de marché
Services
Base juridique:
Directive 2014/24/UE

[...]

II.1.1) Intitulé: service de préparation et de livraison de repas à destination des écoles primaires de la ville de Lyon et des Acm Divertisport Numéro de référence: A1cpcp6177

II - La pondération du critère «bien-être animal»

Aucune indication de pondération du critère « bien-être animal » n’est donnée dans l’avis d’appel public à la concurrence.

II - Les clauses d’exécution spécifiques au « bien-être animal » dans le cahier des clauses techniques particulières

MARCHES PUBLICS DE SERVICES
Direction de la Commande Publique
SERVICE DE PREPARATION ET DE LIVRAISON DE REPAS A DESTINATION DES ECOLES PRIMAIRES DE LA VILLE DE LYON ET DES ACM DIVERTISPORT
Cahier des Clauses Techniques Particulières (C.C.T.P )

[...]

Définitions des termes et textes réglementaires

[...]

Le menu végétarien consiste à remplacer dans le menu servant tous types d’aliments, les aliments contenant de la chair animale (viande, poisson, crustacés, coquillages etc..) par d’autres aliments n’en contenant pas. Il peut s’agir de protéines animales et végétales.

Bien-être animal : Le bien-être d’un animal est l’état mental et physique positif lié à la satisfaction de ses besoins physiologiques et comportementaux, ainsi que de ses attentes. Cet état varie en fonction de la perception de la situation par l’animal. Les filières biologiques (cahiers des charges selon les espèces), les labels généralistes (Label Rouge) ou spécifiques (label bien-être animal de certaines enseignes de grande distribution, l’European Chicken Committment pour les poulets de chair) permettent notamment le respect de critères liés au bien-être animal.

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1. Préambule
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1.2 Enjeux
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1.2.3 L’adaptation des volumes
La demande de production de repas pour les restaurants scolaires varie en fonction de l’évolution démographique de la Ville de Lyon et du taux de fréquentation des convives. Ainsi, en septembre 2022, elle s’adressera quotidiennement à environ 28 000 enfants âgés de 3 à 12 ans.
[...]
1.2.5 La réponse à des attentes diverses
Afin de proposer aux familles une offre répondant aux attentes du plus grand nombre, la Ville de Lyon attend du prestataire :
Un menu servant tous types d’aliments (viande, poisson, crustacés, légumes, œufs, protéines végétales, produits laitiers etc…)
Un menu végétarien qui consiste à remplacer dans le menu servant tous types d’aliments, les aliments contenant de la chair animale (viande, poisson, crustacés, coquillages etc..) par d’autres aliments n’en contenant pas.

[...]

1.3 La restauration scolaire à Lyon - Données chiffrées à titre indicatif

[...]

La Ville de Lyon initie au travers du présent accord-cadre une offre quotidienne de repas végétariens. Elle ne dispose donc pas de données concernant la répartition de commande entre menu servant tous types d’aliments et menu végétarien.
A titre indicatif, les menus dits « sans viande » représentent actuellement entre 40 et 45% des repas les jours où de la viande est servie.

[...]

3 Les menus
3.1 Les différents types de menus :

Le repas végétarien est défini comme ne contenant pas de chair animale (viande, poisson, crustacés, coquillages etc..). Les protéines de ce menu seront issues des protéines végétales, de l’œuf et des produits laitiers.

La Ville de Lyon demande deux types de menus : Menu servant tous types d’aliments. Dans ce cadre, la Ville de Lyon exige 2 repas par semaine sans chair animale (viande, poisson, crustacés, coquillages etc..). Menu végétarien : les aliments contenant de la chair animale (viande, poisson, crustacés, coquillages etc..) sont remplacés par d’autres aliments n’en contenant pas, à base d’œufs ou d’ovo produits, de fromage, ou de protéines végétales : légumineuses, galettes végétales, etc...

[...]

3.3 Composition d’un repas végétarien

Pour chaque catégorie de convives chaque repas pourra comprendre de 4 à 5 des plats ci-dessous, accompagnés de pain.

une entrée,
un plat protidique
une garniture légume ou féculent,
un fromage ou produit lacté,
un dessert.

Un repas comporte un plat principal, une garniture et un produit laitier et au choix une entrée et/ou un dessert.
Il sera possible en fonction de la recette de proposer des plats complets, contenant à la fois le plat protidique et le plat d’accompagnement.

De plus, la Ville de Lyon pourra exiger pour certains repas des « compléments » tels que gruyère râpé, croutons, citron, sel, plaquettes de beurre, cornichons, moutarde, sucre, etc.
Ce choix de 4 ou 5 plats sera validé en commission des menus en fonction de la composition du repas, pour autant que le prestataire justifie que les besoins nutritionnels et énergétiques soient couverts.

Le Prestataire devra également fournir un plan de formation adapté à son personnel, et aux enjeux de la cuisine végétarienne.

[...]

La composition du menu SOS sera adaptée au menu végétarien.

[...]

Lorsqu’une viande du menu servant tous types d’aliments est bio, son plat de remplacement dans le menu végétarien doit aussi être bio.

[...]

6. Qualité et variété des aliments

6.2 Prescriptions relatives aux viandes de boucherie et de volailles

Si les viandes (tous types) ne sont pas issues de l’Agriculture biologique, elles seront Label Rouge ou équivalent. Les animaux ne devront pas être nourris avec des farines animales ni avec des aliments issus de cultures à base d’OGM.

[...]

Le prestataire devra s’assurer notamment auprès de ses fournisseurs de viandes de boucherie, qu’ils ont mis en place des procédures de traçabilité fiables et sincères qui garantissent le respect de la classification et de la provenance des viandes demandées ainsi que le respect du bien-être animal.

[...]

6.2.1.1 Prescriptions spécifiques aux viandes de boeuf

[...]
Le bœuf haché sera issu de l’agriculture biologique. La teneur en matière grasse ne devra pas dépasser 15%.
Le prestataire veillera dans la mesure du possible à l’optimisation de l’utilisation des différentes catégories de morceaux de viande dans ses menus de façon à limiter le nombre de bêtes abattues.

[...]

6.2.2 Prescriptions spécifiques aux viandes de volaille

Les viandes de volailles auront une durée d’élevage minimale respectivement de 81 jours pour le poulet et de 98 jours pour la dinde.

[...]

6.4 Prescriptions spécifiques aux poissons et produits de la pêche.

Tous les poissons (filets, panés,) seront surgelés, garantis sans arête et sans peau et conforme à la norme AFNOR NF V45-074 relative aux Poissons transformés et Portions de filet de poisson surgelé.
Le prestataire proposera une gamme d’espèces variées (6 espèces minimum), hors poisson d’élevage. Seul le saumon pourra être un poisson d’élevage, dans ce cas il sera issu de l’Agriculture Biologique.
Les espèces suivantes ne seront pas servies : Panga, Tilapia, Hoki.
Ils seront exclusivement issus de « pêches durables » et/ou « pêches responsables » à empreinte écologique minimale, compte tenu de leurs modalités de pêche.
Le prestataire n’aura pas recours à des approvisionnements sur des espèces menacées ou issues de pêches destructrices. Le prestataire devra être en mesure de justifier des zones de pêche.
[...]
Autres produits de la pêche
La fourniture de poissons type salmonidés ou autre poisson d’élevage sera soumise à l’accord préalable de la Ville de Lyon sur les caractéristiques qualitatives et seront issus de l’agriculture biologique.

6.5 Prescriptions spécifiques ovo produits (œufs et omelettes)
Lorsqu’ils ne seront pas issus de l’agriculture biologique, les ovo produits seront issus de volailles élevées en plein air.

[...]

Les jus ou sauces pour les menus végétariens seront exempts de produits à base de chair animale

[...]

Alimentation durable

Le prestataire sélectionnera dans ses choix d’approvisionnement les modalités de production, d’élevage, d’abattage, de transformation et de commercialisation qui limitent au maximum l’empreinte carbone, la génération de déchets, en prenant en compte le bien-être animal. Il fera part à la Ville de Lyon de toute classification environnementale qu’il serait amené à développer (impact carbone des plats ou recettes)

III - Les leviers de vérification et d'exécution de la ville

a) Les clauses de vérification

Non renseigné

b) Les pénalités prévues

Non renseigné

IV - État du marché

V.2.3) Nom et adresse du titulaire Elres Sas, Tour Egee 11 Allee De L'Arche, 92032, Paris La Defense, FR, Code NUTS : FR105 Le titulaire est une PME : non
V.2.4) Informations sur le montant du marché/du lot Estimation initiale du montant total du marché/du lot : H.T Valeur totale du marché/du lot : 41 000 000 ou Offre la plus basse : / Offre la plus élevée : prise en considération Monnaie : euros

(Extrait du résultat de marché)

V - Des pistes d’améliorations notables pour les animaux

  • Intégrer le «bien-être animal» comme critère d’attribution du marché avec pondération
  • Exclure explicitement les «produits» issus de l’élevage intensif en indiquant son incompatibilité totale avec le «bien-être animal», dans la définition de ce terme par exemple mais également par des clauses précises
  • Inclure des clauses de vérification et des pénalités concernant les clauses relatives au «bien-être animal».