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le 3 mars 2021 - Amendement → Nationale

Amendements 3482, 3684, 3721, 3724 et 4871 visant à intégrer la cuisine des protéines végétales dans la formation des cuisiniers de la restauration collective (3721 adopté)

APRÈS ART. 59N°3482
ASSEMBLÉE NATIONALE
3 mars 2021
LUTTE CONTRE LE DÉRÈGLEMENT CLIMATIQUE - (N° 3875)
REJETÉ
AMENDEMENT N°3482
présenté par
M. Julien-Laferrière, Mme Bagarry, Mme Batho, Mme Forteza, M. Villani et M. Orphelin

ARTICLE ADDITIONNEL

APRÈS L'ARTICLE 59, insérer l'article suivant:

Au plus tard un an après la promulgation de la présente loi, les certificats, les brevets, les diplômes et les concours relatifs à la cuisine et à la santé intègrent dans leurs référentiels des modules sur les bénéfices en matière de santé et d’environnement de la diversification des sources de protéines en alimentation humaine et sur la nécessité de consommer plus d’aliments d’origine végétale. Les formations continues et initiales dans le secteur de la cuisine intègrent également des modules concernant la cuisson des céréales, légumes et légumineuses et la cuisson basse température des viandes.

Les modalités d’application du présent article sont déterminées par décret en Conseil d’État.

EXPOSÉ SOMMAIRE

Le Haut conseil de la santé publique ainsi que l’ANSES recommandent de consommer plus de fruits et légumes, plus de légumineuses et plus d’oléagineux dans l’alimentation. Principalement pour des raisons de santé, les attentes de la population française évoluent : plus d’un quart des Français se déclare aujourd’hui flexitarien, c’est-à-dire dans une réduction des quantités de viande consommées au profit de produits de qualité. Au-delà des questions de santé, la végétalisation de notre alimentation et la montée en gamme des produits d’origine animale constituent une recommandation de scientifiques du monde entier. Or, les référentiels des certificats de cuisine (CAP et BEP), tout comme les référentiels des formations professionnelles de santé (pour devenir médecins, nutritionnistes, diététiciens...) n’ont pas évolué en ce sens et ne se sont pas adaptés à cette évolution profonde des pratiques et des recommandations sanitaires. Pourtant, d’après une étude de l’INRAe ayant recueilli l’avis de plus de 500 professionnels de la restauration collective en 2019, 90 % des répondants estiment nécessaires de proposer plus de formation à la cuisine de plats composés de légumineuses22.

À titre d’exemple, les référentiels des certificats de cuisine ne citent en plat de résistance que des mets à base de poissons, de viandes et d’œufs, sans référence aucune aux protéines végétales. La diversité et l’intérêt de ces dernières ne sont pas enseignés. Les diplômes de diététique sont suffisamment larges pour expliquer l’intérêt des protéines végétales, mais pas suffisamment explicites pour modifier les pratiques. Plus globalement, les formations dans le domaine de la santé présentent les protéines végétales et les repas végétariens par rapport à leur risque plutôt que de souligner leurs bienfaits ou d’expliquer les conditions de leur équilibre.

Ces manques dans les formations initiales et continues rendent difficiles l’accompagnement de la transition de nos modèles alimentaires. Peu de professionnels sont capables de proposer des plats végétariens équilibrés et peu maîtrisent la cuisson des légumineuses. De même, peu de professionnels sont capables de conseiller les élus, d’accompagner les territoires ou encore d’accompagner correctement les personnes souhaitant réduire leur consommation de protéines animales. Cette évolution des référentiels de formation doit se faire en bonne intelligence, c’est- à-dire sans opposer les aliments d’origine végétale et ceux d’origine animale. Il ne s’agit pas d’arrêter de consommer de la viande mais bien d’en consommer moins et de meilleure qualité, au profit de plus de légumineuses.

Cet amendement a été travaillé avec Greenpeace France, le Réseau Action Climat et l’Association végétarienne de France.

APRÈS ART. 59N°3684
ASSEMBLÉE NATIONALE
3 mars 2021
LUTTE CONTRE LE DÉRÈGLEMENT CLIMATIQUE - (N° 3875)
RETIRÉ AVANT DISCUSSION
AMENDEMENT N°3684
présenté par
Mme Colboc, M. Chalumeau, Mme Le Feur, Mme Bureau-Bonnard, Mme Atger, M. Kokouendo et M. Templier

ARTICLE ADDITIONNEL

APRÈS L'ARTICLE 59, insérer l'article suivant:

Les collectivités territoriales sont encouragées à intégrer un ou plusieurs modules consacrés à l’élaboration de menus végétariens dans leurs plans de formation à destination des agents des services de restauration collective dont elles ont la charge.

EXPOSÉ SOMMAIRE

Cet amendement propose d’encourager les collectivités à intégrer un ou plusieurs modules consacrés à l’élaboration de menus végétariens dans leurs plans de formation à destination des agents des services de restauration collective dont elles ont la charge.

L’article 59 du projet de loi prévoit à titre expérimental, pour les collectivités territoriales volontaires, la possibilité de proposer dans les services de restauration collective dont elles ont la charge le choix d’un menu végétarien quotidien.

Le développement de menus végétariens dans la restauration collective doit s’accompagner d’une formation des cuisiniers mobilisés pour l’élaboration de ces menus. En effet, cela suppose une diversification des protéines et des aliments pour obtenir des repas équilibrés.

ART. 59N°3721
ASSEMBLÉE NATIONALE
3 mars 2021
LUTTE CONTRE LE DÉRÈGLEMENT CLIMATIQUE - (N° 3875)
ADOPTÉ
AMENDEMENT N°3721
présenté par
Mme Yolaine de Courson

ARTICLE 59

Compléter cet article par les deux alinéas suivants :

« Après le même article L. 230‑5‑6, il est inséré un article L. 230‑5‑6-1 ainsi rédigé :

« Art. L. 230‑5‑6‑1. – Dans un délai d’un an à compter de la promulgation de la loi n° du portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets, pour les personnes morales de droit public et les entreprises privées en charge de la restauration collective publique faisant partie des collectivités territoriales volontaires, le Gouvernement propose des outils d’aide à la décision, à la structuration des filières d’approvisionnement sur leurs territoires, à la formulation des marchés publics, à la formation des personnels concernés, nécessaires à la proposition quotidienne d’un menu végétarien. Concernant la formation, les personnels concernés sont formés à la préparation d’alternatives à base de protéines végétales »

EXPOSÉ SOMMAIRE

Pour donner toutes ses chances à l’expérimentation quotidienne du menu végétarien dans les services de restauration collective, il est nécessaire que les menus soient attrayants visuellement et gustativement. Ainsi, il est nécessaire que les cuisiniers et gestionnaires soient formés aux méthodes d’approvisionnement, à la formulation des marchés publics, et aux techniques de cuisine compatibles avec les régimes végétariens.

En particulier il est crucial que les cuisiniers soient formés à la préparation d’alternatives à base de protéines végétales.

ART. 59N°3724
ASSEMBLÉE NATIONALE
3 mars 2021
LUTTE CONTRE LE DÉRÈGLEMENT CLIMATIQUE - (N° 3875)
TOMBÉ
AMENDEMENT N°3724
présenté par
Mme Yolaine de Courson

ARTICLE 59

Après l’alinéa 4, insérer les deux alinéas suivants :

« Après le même article L. 230‑5‑6, il est inséré un article L. 230‑5-6‑1 ainsi rédigé : »

« Art. 230‑5‑6‑1. – Dans un délai d’un an à compter de la promulgation de la loi n° du portant lutte contre le dérèglement climatique et renforcement de la résilience face à ses effets, pour les personnes morales de droit public et les entreprises privées en charge de la restauration collective publique, le Gouvernement propose des outils d’aide à la décision, à la structuration des filières d’approvisionnement sur leurs territoires, à la formulation des marchés publics, à la formation des personnels concernés, nécessaires à la proposition quotidienne d’un menu végétarien. Concernant la formation, les personnels concernés sont formés à la préparation d’alternatives à base de protéines végétales. »

EXPOSÉ SOMMAIRE

Pour donner toutes ses chances à l’expérimentation quotidienne du menu végétarien dans les services de restauration collective, mais également pour préparer la généralisation de cette expérimentation, il est nécessaire que les menus soient attrayants visuellement et gustativement. Ainsi, il est nécessaire que les cuisiniers et gestionnaires soient formés aux méthodes d’approvisionnement, à la formulation des marchés publics, et aux techniques de cuisine compatibles avec les régimes végétariens.

En particulier il est crucial que les cuisiniers soient formés à la préparation d’alternatives à base de protéines végétales.

APRÈS ART. 60N°4871
ASSEMBLÉE NATIONALE
3 mars 2021
LUTTE CONTRE LE DÉRÈGLEMENT CLIMATIQUE - (N° 3875)
RETIRÉ
AMENDEMENT N°4871
présenté par
Mme Le Feur, M. Touraine, Mme Toutut-Picard, M. Perrot, M. Dombreval, Mme Melchior, Mme Le Peih, Mme Khedher, Mme Riotton et Mme Dupont

ARTICLE ADDITIONNEL

APRÈS L'ARTICLE 60, insérer l'article suivant:

Le premier alinéa de l’article L. 230‑5‑4 du code rural et de la pêche maritime est complété par une phrase ainsi rédigée :

« L’intégration de protéines végétales dans la restauration collective, prévue par le plan pluriannuel de diversification de protéines, se fait en cohérence avec la stratégie nationale protéines végétales du Gouvernement financée par le plan France Relance. Les moyens financiers mis en œuvre dans le cadre de la stratégie nationale protéines végétales à l’égard de la restauration collective ont pour but de faciliter l’intégration des légumineuses dans les repas via le développement d’une offre de produits locaux en matière de légumes secs et par la formation des cuisiniers de la restauration collective dans l’utilisation des légumineuses. »

EXPOSÉ SOMMAIRE

Cet amendement vise à doter la stratégie protéines végétales du gouvernement d’un volet alimentaire, ainsi qu’à renforcer les capacités de mise en œuvre du cadre réglementaire déjà existant sur ces sujets.

L’intégration de légumineuses dans l’alimentation est un atout autant en termes nutritionnels (équilibre du ratio protéines animales/protéines végétales comme recommandé par le Programme national nutrition santé) qu’en termes de préservation de la biodiversité (capacité des légumineuses à fixer l’azote de l’air, développement d’alternatives aux protéines animales, etc). En raison de ces bénéfices, la stratégie protéines végétales prévoit d’accompagner la transition alimentaire avec pour ambition de faire de la France un leader de la protéine végétale pour l’alimentation humaine.

Il semble alors nécessaire d’une part, de fixer ces ambitions dans la loi, et d’autre part, de mettre en cohérence la stratégie protéines végétales avec les cadres réglementaires existants, notamment avec la loi dite « EGalim », dans son volet restauration collective, avec l’obligation de présenter un plan pluriannuel de diversification de protéines incluant des alternatives à base de protéines végétales pour les restaurants collectifs servant plus de 200 couverts par jour en moyenne (article L. 230-5-4 du CRPM) et, à titre expérimental, pour une durée de deux ans, la proposition, au moins une fois par semaine d'un menu végétarien pour les cantines scolaires (article L. 230-5-6 du CRPM).

La commande publique et la restauration collective sont des leviers puissants pour permettre de diversifier les apports en protéines des français, permettant d’offrir des débouchés locaux pour les légumes secs (lentilles, pois chiche, haricots, fèves, etc.). Une commande publique exemplaire sur ces questions peut créer un effet levier massif et se diffuser par capillarité sur d’autres territoires ; elle peut également faire évoluer les pratiques alimentaires des français et accompagner la restructuration de certaines filières agricoles.

Cet amendement est issu d’une proposition de Déclic et Greenlobby.