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le 24 mars 2021 - Amendement → Nationale

Amendements n°1840, 6027, 5933, 5940 visant à intégrer la cuisine des protéines végétales dans la formation des cuisiniers de la restauration collective (rejetés)

ART. 61N°1840
ASSEMBLÉE NATIONALE
24 mars 2021
LUTTE CONTRE LE DÉRÈGLEMENT CLIMATIQUE - (N° 3995)
Commission
Gouvernement
REJETÉ
AMENDEMENT N°1840
présenté par
Mme Jacqueline Dubois

ARTICLE 61

Compléter l'alinéa 3 par la phrase suivante :

« Il encourage la formation à une alimentation saine et durable des cuisiniers au sein de la restauration collective. ».

EXPOSÉ SOMMAIRE

Afin de généraliser une alimentation saine et durable au sein de la restauration collective, la formation des professionnels constitue le premier jalon d’un changement des habitudes alimentaires des consommateurs. Cet apprentissage du bien manger commence dès le plus jeune âge avec la cantine des établissements scolaires.

L’alimentation durable est une alimentation saine, locale et équilibrée, préservant l’environnement et les ressources naturelles et dont la production et la commercialisation se font dans le respect des règles sociales et éthiques. Cette alimentation comporte de nombreuses portes d’entrée pour la cuisine des collectivités : servir des fruits et légumes de saisons, obtenir les produits les moins transformés possibles, alterner les sources de protéines végétales et animales, etc que les personnels de la restauration collective doivent pouvoir appréhender lors de leur formation.

La formation des cuisiniers doit donc être adaptée à l’objectif d’une alimentation durable, élément fondamental de la transition écologique.

APRÈS ART. 60N°6027
ASSEMBLÉE NATIONALE
25 mars 2021
LUTTE CONTRE LE DÉRÈGLEMENT CLIMATIQUE - (N° 3995)
Commission
Gouvernement
REJETÉ
AMENDEMENT N°6027
présenté par
Mme Silin, M. Cabaré, Mme Charrière, M. Le Bohec, M. Trompille, M. Colas-Roy, M. Lénaïck Adam, Mme Faure-Muntian, M. Vignal, Mme Vanceunebrock, Mme Galliard-Minier, Mme Zitouni, Mme Ballet-Blu, M. Templier, M. Raphan, Mme Le Feur, M. Maire, Mme Toutut-Picard, M. Dombreval, Mme Park, Mme Riotton, Mme Panonacle, M. Michels, Mme Claire Bouchet, Mme Colboc, Mme Bureau-Bonnard, Mme Sylla et M. Claireaux

ARTICLE ADDITIONNEL

APRÈS L'ARTICLE 60, insérer l'article suivant:

Les formations continues et initiales relatives au titre professionnel de cuisiner intègrent dans leurs référentiels des modules sur la qualité nutritionnelle des aliments, la diversification des sources de protéines en alimentation humaine, l’impact environnemental des produits et l’acheminement auprès des circuits courts.

Un décret détermine les conditions d’application du présent article.

EXPOSÉ SOMMAIRE

Le présent amendement va au delà de ce qui est proposé à l'alinéa 6 de l'article 59, après examen en Commission Spéciale.

Il vise à inscrire dans le texte de loi, la formation des personnels de cuisine de restauration collective, via leurs modules de formation, et non uniquement des outils d'accompagnement afin de les préparer aux mieux aux mutations que connaissent ce secteur et les demandes sociétales fortes vis-à-vis des agents de la restauration collective.

Depuis la loi du n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous, dite EGALIM, des critères de qualité et de respect de l’environnement concernent la restauration collective. Les agents de ces services, et en particulier les professionnels de cuisine ont également à s’adapter à cette demande dans leurs commandes et dans l’usage qu’ils font des produits.

Une étude de l’INRAe a recueilli l’avis de plus de 500 professionnels de la restauration collective en 2019 : 90% d’entre eux estiment nécessaires de proposer plus de formation notamment s’agissant de la diversification en protéines.

Nombreux sont les professionnels qui souhaiteraient proposer des plats végétariens équilibrés mais qui n’ont pas eu dans leur apprentissage, les notions nécessaires pour proposer des repas équilibrés comprenant une diversification des sources de protéines.

Si l'alinéa 6 de l'article 59 dispose que "le Gouvernement propose des outils d’aide [...] à la formation des personnels concernés, nécessaires à la proposition quotidienne d’un menu végétarien. Concernant la formation, les personnels concernés sont formés à la préparation d’alternatives à base de protéines végétales", nous souhaitons par le présent amendement inscrire directement au sein des programmes de formations initiales et continues, non seulement la diversification des sources de protéines en alimentation humaine, mais aussi des modules sur la qualité nutritionnelle des aliments, l’impact environnemental des produits et l’acheminement auprès des circuits courts.

C’est la raison pour laquelle, cet amendement promeut une formation complète et de qualité aux personnels de cuisine de restauration collective, pour faire face aux différents enjeux nutritionnels et environnementaux.

ART. 60N°5933
ASSEMBLÉE NATIONALE
25 mars 2021
LUTTE CONTRE LE DÉRÈGLEMENT CLIMATIQUE - (N° 3995)
Commission
Gouvernement
REJETÉ
AMENDEMENT N°5933
présenté par
Mme Tanguy, M. Colas-Roy, Mme Lenne, Mme Le Feur et M. Maire

ARTICLE 60

Après l’alinéa 11, insérer les deux alinéas suivants :

« 5° L’article L. 230‑5-7 est complété par un alinéa ainsi rédigé :

« « L’État encourage la formation du personnel des personnes morales de droit public et des entreprises privées en charge de la restauration collective sur l’équilibre nutritionnel d’un repas végétarien ». »

EXPOSÉ SOMMAIRE

Cet amendement vise à souligner l’importance de la formation pour les acteurs de la restauration collective.

D'après le retour d'expérience remonté par la restauration collective, les formations sur l'équilibre nutritionnel d'un repas végétarien doivent être davantage développées. La formation des acteurs de la restauration collective revêt un double enjeu.

Tout d’abord, elle contribue à la sensibilisation et à l’éducation des usagers qui pourront avoir accès à des informations sur les repas servis. En effet, il est important de rappeler le rôle que jouent les acteurs de la restauration collective dans l’éducation au bien-manger.

Ensuite, la formation contribue à garantir l’équilibre nutritionnel des repas végétariens et à s’assurer un apport suffisant en protéines végétales.

Finalement, cet amendement permet de garantir une alimentation de qualité, saine et variée.

ART. 60N°5940
ASSEMBLÉE NATIONALE
25 mars 2021
LUTTE CONTRE LE DÉRÈGLEMENT CLIMATIQUE - (N° 3995)
Commission
Gouvernement
REJETÉ
AMENDEMENT N°5940
présenté par
Mme Tanguy, M. Colas-Roy, Mme Lenne et Mme Le Feur

ARTICLE 60

Après l’alinéa 11, insérer les deux alinéas suivants :

« 5° L’article L. 230‑5‑7 est complété par un alinéa ainsi rédigé :

« « Dans un délai fixé par décret, sont proposées aux professionnels de la restauration collective des formations sur l’équilibre nutritionnel d’un repas végétarien, sur l’impact environnemental des menus proposés ainsi que sur la diversification des sources de protéines. Un décret détermine les conditions d’application de l’article et le contenu des formations ». »

EXPOSÉ SOMMAIRE

Cet amendement vise à souligner l’importance de la formation pour les acteurs de la restauration collective.

D'après le retour d'expérience de la restauration collective, les formations sur l'équilibre nutritionnel d'un repas végétarien, sur l'impact environnemental des menus proposés, sur la diversification des sources de protéines ou encore sur la cuisson des céréales, légumes et légumineuses doivent être davantage développées.

La formation des acteurs de la restauration collective, sur l'ensemble de la chaine d'intervention, de la conception des menus à leur préparation, revêt un double enjeu.

Tout d’abord, elle contribue à la sensibilisation et à l’éducation des usagers qui pourront avoir accès à des informations sur les repas servis. En effet, il est important de rappeler le rôle que jouent les acteurs de la restauration collective dans l’éducation au bien-manger.

Ensuite, la formation contribue à garantir l’équilibre nutritionnel des repas végétariens et à s’assurer un apport suffisant en protéines végétales. Elle permet également d'informer les professionnels comme les usagers sur les bénéfices en matière de santé et d'environnement des repas proposés et des alternatives végétariennes.

Finalement, cet amendement permet de garantir une alimentation de qualité, saine et variée.

APRÈS ART. 59N°5754
ASSEMBLÉE NATIONALE
25 mars 2021
LUTTE CONTRE LE DÉRÈGLEMENT CLIMATIQUE - (N° 3995)
Commission
Gouvernement
REJETÉ
AMENDEMENT N°5754
présenté par
M. Taché, Mme Cariou, Mme Gaillot, M. Batut, Mme Claire Bouchet et Mme Chapelier

ARTICLE ADDITIONNEL

APRÈS L'ARTICLE 59, insérer l'article suivant:

Les deux derniers alinéas de l’article L. 233‑4 du code rural et de la pêche maritime sont ainsi rédigés :

« Les certificats, les brevets, les diplômes et les concours relatifs à la cuisine, à la santé et au périscolaire intègrent dans leurs référentiels la préparation des céréales, légumineuses et légumes ainsi que des notions sur l’équilibre nutritionnel par les végétaux et par une diversification des protéines. Ils insèrent en plus un module spécifique dédié à la diversité des aliments végétaux dans l’alimentation humaine en mettant en avant ses atouts pour la santé, l’agriculture et l’environnement.

« Les personnels en poste dans les secteurs de la cuisine, de la santé et du périscolaire bénéficient par la formation continue d’un enseignement sur l’importance de la diversification des sources de protéines et plus généralement des aliments d’origine végétale dans l’alimentation humaine. »

EXPOSÉ SOMMAIRE

Le ministère de l’Agriculture et de l’Alimentation a lancé en décembre 2020 la stratégie nationale en faveur du développement des protéines végétales. La dépendance de la France aux importations d’aliments pour le bétail affecte la résilience et la durabilité de l’agriculture française. C’est notre souveraineté alimentaire qui est en jeu.

Les référentiels des certificats de cuisine (CAPi et BEPii) ne citent en plat de résistance que des mets à base de poissons, de viandes et d’œufs. Il n’est pas question des protéines végétales. Leur diversité, leur équilibre et leurs intérêts ne sont pas enseignés.

Les diplômes de diététique sont suffisamment larges pour expliquer l’intérêt des protéines végétales, mais pas suffisamment explicites pour modifier les pratiques. De plus, les enseignements doivent obéir aux normes sur les portions. Elles proviennent d’un document obsolète du GEM-RCN par rapport aux recommandations de l’ANSES.

Les formations dans le domaine de la santé présentent les protéines végétales et les repas végétariens par rapport à leur risque plutôt que de souligner leurs bienfaits ou d’expliquer les conditions de leur équilibre. Cette façon de communiquer est bloquante.

C’est pourquoi le présent amendement vise à réformer les connaissances pratiques et théoriques sur les protéines végétales, et à en faire bénéficier l’ensemble des professionnels concernés, directement et indirectement. Les personnels administratifs en lien avec la restauration, la santé et le périscolaire ainsi que le personnel servant les repas, bénéficieront d’une formation adaptée afin d’inspirer la confiance à leur niveau. Les plans nationaux sur les protéines végétales, ainsi que les recommandations nutritionnelles et environnementales, deviendront possibles grâce à la formation de l’ensemble des professionnels.

Cet amendement a été travaillé avec l’association « Assiettes Végétales »